Tailler la pomme et la tomate en burnoise.
Suer les oignons ciselés et sauter les escargots, déglacer au vin blanc, ajouter les brunoises et le persil haché.
Garnir les feuilles de brick de ce mélange et des morceaux de fourme d’Ambert. Fermer l’aumonière à l’aide d’un cure dent en bois.
Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

Cuire les lentilles avec du gingembre.
Cuire les moules à la marinière.
Tailler à la mandoline des fines tranches de pommes.

Jus de moules réduit à glace, crémé, chinoisé, lié à la moutarde de Charroux, assaisonner.

Sauter les Saints-Jacques et les émincer.
Déglacer la poêle avec du jus d’orange, assaisonner et réserver.

Lier les lentilles avec de la sauce moutarde et dresser. Placer dessus une tranche de pomme, puis les moules, puis une nouvelle tranche de pomme et enfin les Saint-jacques en rosace.
Mousse de saumon : Hacher le saumon et les feuilles d’estragon, incorporer le beurre et mélanger le beurre de saumon et la crème fouettée, assaisonner et réserver au frais.

Réaliser le croustillant en pâte morte.
Frire les peaux de tomates.
Laver, trier, réserver les pluches de persil.